Pemanfaatan Tepung Biji Nangka sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Biscotti

Micko Ramdhani Purwagista; Aggy Lestari Dwi Putri

Micko Ramdhani Purwagista Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor
Aggy Lestari Dwi Putri Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor

Keywords: Tepung biji nangka, biscotti, substitusi tepung terigu, organoleptik, uji hedonik

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung biji nangka sebagai bahan pengganti tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik Biscotti serta menentukan tingkat substitusi yang menghasilkan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen melalui Rancangan Acak Lengkap satu faktor yang terdiri atas lima tingkat substitusi tepung biji nangka terhadap tepung terigu, yaitu 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Data dikumpulkan melalui uji hedonik yang melibatkan 40 panelis, terdiri atas lima panelis ahli dan tiga puluh lima panelis tidak ahli. Analisis data dilakukan secara deskriptif dan inferensial menggunakan Uji Friedman yang dilanjutkan dengan Uji Wilcoxon Signed Rank Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung biji nangka berpengaruh signifikan terhadap atribut warna, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma. Formulasi dengan substitusi tepung biji nangka sebesar 50% memperoleh tingkat kesukaan tertinggi karena menghasilkan keseimbangan karakteristik sensoris yang paling baik. Temuan ini menunjukkan bahwa tepung biji nangka berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pengembangan produk bakery berbasis pangan lokal sekaligus mendukung diversifikasi pangan dan pemanfaatan hasil samping pertanian secara berkelanjutan. Penelitian ini memberikan kontribusi bagi pengembangan inovasi produk bakery yang lebih berkelanjutan serta menjadi dasar bagi penelitian lanjutan mengenai karakteristik fisikokimia dan nilai gizi produk berbasis tepung biji nangka

References

(1). Ariyanti I. Ekosistem Kuliner Indonesia Berstandar Global. Pedagogy: Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan. 2023;10(1):81–8.
(2). Wang Y, Jian C. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making. npj Science of Food. 2022;6(1):49.
(3). Izzah N, Laga S, Abriana A. Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dalam Pembuatan Donat. PALLANGGA: Journal of Agriculture Science and Research. 2025;3(1):57–65.
(4). Wiadnyani LD, Susanti LE. Zero Waste Management: Alternatif Penggunaan Biji Nangka Sebagai Pengganti Almond Dalam Pembuatan Biscotti. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis. 2023;2(3):788–97.
(5). Prasastono N, Pradapa SYF, Rahmawati E. Pengaruh Penggunaan Minyak Sayur dan Margarin Terhadap Tekstur, Warna, Aroma dan Rasa Pada Pembuatan Sponge Cake. Jurnal Ilmiah Hospitality. 2022;11(2):677–90.
(6). Masruroh BF, Kristiastuti D, Handajani S, Miranti MG. Pengaruh proporsi puree biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) dan tepung beras terhadap sifat organoleptik kue semprong nangka. Jurnal Tata Boga. 2021;10(3):529–39.
(7). Sianturi R. Uji normalitas sebagai syarat pengujian hipotesis. Jurnal Pembelajaran dan Matematika Sigma (JPMS). 2025;11(1):1–14.
(8). Fauziyah DRN. Analisis data menggunakan uji non parametrik di bidang kesehatan masyarakat dan klinis. Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung; 2020.
(9). Rosyadi FM, Asih SW, Ayuningtyas N, Ramadhanti NA, Hidayatullah R, Oktavia W, et al. EFEKTIVITAS PENYULUHAN DAN PELATIHAN SIMULASI BENCANA DALAM MENINGKATKAN KESIAPSIAGAAN BANJIR PADA MASYARAKAT DESA KLUNGKUNG. Seroja Husada: Jurnal Kesehatan Masyarakat. 2026;3(2):158–63.
(10). Cicilia S, Basuki E, Alamsyah A, Yasa IWS, Dwikasari LG, Suari R. Karakteristik cookies dari tepung terigu dan tepung biji nangka dimodifikasi secara enzimatis. Journal of Agritechnology and Food Processing. 2021;1(1):1.
(11). Ghello JD, Ghello JM. Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap Daya Terima Bolu Kukus. Jurnal Kolaboratif Sains. 2026;9(1):1103–12.
(12). Firdaus SM, Sulistiawati E, Hidayah D, Hardiyasari PD, Permadi A. Pengaruh suhu pada pengeringan biji nangka sebagai upaya subtitusi terigu. In: Prosiding Seminar Nasional Penelitian LPPM UMJ. 2023.
(13). Rizkyka Y, Riyanti A. Pemanfaatan Biji Nangka dan Biji Kluwih Sebagai Pendukung Produk Pound Cake. Manajemen dan Pariwisata. 2024;3(1):73–98.
(14). Putri CEH, Rahadi NM, Prihatiningtyas D. Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Tepung dalam Pembuatan Biskuit. Elumme: Journal of Students Journal. 2025;3(2 (Desember)).
(15). Hadi N, Yusmarini Y, Efendi R. Pemanfaatan tepung biji nangka dan tepung jagung dalam pembuatan flakes. Riau University; 2017.
(16). Galanakis CM. Food waste recovery: processing technologies, industrial techniques, and applications. Academic Press; 2020.