KONSTRUKSI SOSIAL BUDAYA KERJA DAPUR (KITCHEN CULTURE) MELALUI PEMBIASAAN MORNING BRIEFING DAN MISE EN PLACE: STUDI ETNOGRAFI PENDIDIKAN PADA MAHASISWA TATA BOGA STP MATARAM
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis proses konstruksi sosial budaya kerja dapur (kitchen culture) melalui pembiasaan morning briefing dan mise en place pada mahasiswa Tata Boga di STP Mataram. Penelitian menggunakan pendekatan kualitatif dengan desain etnografi pendidikan. Data dikumpulkan melalui observasi partisipatif, wawancara mendalam, dan studi dokumentasi yang melibatkan mahasiswa, dosen, dan laboran. Analisis dilakukan dengan menggunakan teori konstruksi sosial Berger dan Luckmann yang mencakup proses eksternalisasi, objektivasi, dan internalisasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa morning briefing dan mise en place tidak hanya berfungsi sebagai prosedur teknis praktikum, tetapi juga menjadi media pembentukan budaya kerja yang menanamkan nilai-nilai kedisiplinan, kerapian, dan kerjasama tim. Melalui proses pembiasaan yang berlangsung secara berulang, nilai-nilai tersebut terinternalisasi menjadi karakter mahasiswa dan membentuk budaya kerja dapur yang profesional. Penelitian ini menegaskan bahwa rutinitas praktikum memiliki peran pedagogis yang penting dalam pengembangan soft skills mahasiswa vokasi pariwisata sehingga dapat menjadi model pembelajaran karakter yang relevan dengan kebutuhan industri kuliner dan perhotelan.
References
[2] Berger PL, Luckmann T. The Social Construction of Reality: A Treatise in the Sociology of Knowledge. New York: Anchor Books; 1966.
[3] Bourdieu P. Outline of a Theory of Practice. Cambridge: Cambridge University Press; 1977.
[4] Cracknell HL, Kaufmann RJ. Practical Professional Cookery. London: Cengage Learning; 2012.
[5] Creswell JW, Poth CN. Qualitative Inquiry and Research Design: Choosing Among Five Approaches. 4th ed. Thousand Oaks (CA): Sage Publications; 2018.
[6] Denzin NK. The Research Act: A Theoretical Introduction to Sociological Methods. 2nd ed. New York: McGraw-Hill; 1978.
[7] Emerson RM, Fretz RI, Shaw LL. Writing Ethnographic Fieldnotes. 2nd ed. Chicago: University of Chicago Press; 2011.
[8] Fetterman DM. Ethnography: Step-by-Step. 3rd ed. Thousand Oaks (CA): Sage Publications; 2010.
[9] Fitriani A. Peran Dosen dalam Membentuk Kedisiplinan Mahasiswa di Laboratorium Tata Boga. J Pendidik Vokasi. 2022;12(1):56-68.
[10] Fuller J. The Professional Chef's Guide to Kitchen Management. New York: Wiley; 2018.
[11] Garger M. Mise en Place: The Philosophy of Culinary Preparation. Boston: Culinary Institute Press; 2020.
[12] Geertz C. The Interpretation of Cultures. New York: Basic Books; 1973.
[13] Hammersley M, Atkinson P. Ethnography: Principles in Practice. 3rd ed. London: Routledge; 2007.
[14] Jones P. Introduction to Hospitality Operations: An Integrated Approach. London: Routledge; 2015.
[15] Lincoln YS, Guba EG. Naturalistic Inquiry. Beverly Hills (CA): Sage Publications; 1985.
[16] Lipkins R. Soft Skills in the Culinary Industry: A Comparative Study. J Hosp Educ. 2018;42(3):215-230.
[17] Miles MB, Huberman AM, Saldaña J. Qualitative Data Analysis: A Methods Sourcebook. 3rd ed. Thousand Oaks (CA): Sage Publications; 2014.
[18] Moleong LJ. Metodologi Penelitian Kualitatif. Edisi Revisi. Bandung: Remaja Rosdakarya; 2018.
[19] Nurcahyo A, Widyastuti D. Pengaruh Praktik Kerja Lapangan terhadap Kesiapan Kerja Mahasiswa Tata Boga. J Pendidik Vokasi. 2020;10(2):145-156.
[20] Patton MQ. Qualitative Research & Evaluation Methods: Integrating Theory and Practice. 4th ed. Thousand Oaks (CA): Sage Publications; 2015.
[21] Poloma MM. Sosiologi Kontemporer. Jakarta: Rajawali Pers; 2010.
[22] Pratama R, Sari D. Hubungan Praktik Industri dengan Kesiapan Kerja Mahasiswa Tata Boga. J Pariwisata Pendidik. 2021;8(1):34-47.
[23] Riehl P. Kitchen Culture in Culinary Education: An Ethnographic Study. J Culinary Sci Technol. 2019;17(4):312-329.
[24] Ruhlman M. The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America. New York: Holt Paperbacks; 2010.
[25] Schein EH. Organizational Culture and Leadership. San Francisco: Jossey-Bass; 1985.
[26] Schein EH. Organizational Culture and Leadership. 4th ed. San Francisco: Jossey-Bass; 2010.
[27] Spradley JP. Participant Observation. New York: Holt, Rinehart and Winston; 1980.
[28] Succi C, Canovi M. Soft Skills in the Hospitality Industry: A Systematic Review. Int J Hosp Manag. 2020;86:102-115.
[29] Susanto B. Etnografi Belajar Mahasiswa Pariwisata di Bali. J Antropol Indones. 2018;39(1):45-62.
[30] Walker JR. The Restaurant: From Concept to Operation. 8th ed. New York: Wiley; 2017.
[31] Wardani S, Hasan M. Implementasi Mise en Place dalam Praktikum Pastry. J Pendidik Teknol Kejuruan. 2021;18(1):78-89.
[32] Yin RK. Case Study Research and Applications: Design and Methods. 6th ed. Thousand Oaks (CA): Sage Publications; 2018.
